壯陽：南北偏差，壯陽各異

　　Bilson：國傢一級廚師，廣州市環市路某五星級酒店的廚師長。

　　Bilson才40出頭，早年曾應邀到過內蒙古、新疆、哈爾濱、北京等北方多傢星級酒店掌廚，接觸過不同菜系的廚師，所以他對南北方人的飲食和進補習慣頗有見解。

　　談話是從他所在酒店的主要菜式——粵菜——開始的。Bil-son說，今年(指2004年)入秋以後由於廣東地區雨水少，幹旱嚴重，不宜大補，所以他們酒店所做的滋補菜式也是以清補為主，如蓯蓉海參燉瘦肉、人參地黃燉蜜糖、核桃萸肉烏雞湯等一類比較溫和的湯膳。

　　“做廚師多年，感覺在廣東地區，男士秋冬進補比較著重於固腎壯陽，所以在湯的用料上，我們一般配的藥材有北芪、黨參、當歸、枸杞、紅棗等，物料就有核桃、花生、黃豆、黑豆、鞭、羊肉、烏雞、海產品幹貨等。女士則比較講究滋陰養顏，我們就會推薦她們吃燕窩、花膠、雪蛤等。”

　　Bilson邊說邊拿出厚厚的兩本筆記，裡面記錄著不少菜譜，“要說男女滋補湯膳，我這有不少，瀟灑雄風湯、猛男湯、淑女湯、貴妃湯……”雖然這些菜式的用料不外乎就是剛才所說的那幾樣，但菜的名字都起得很煽情，我忍不住笑瞭。

　　“其實這些都是幾年前的菜名瞭，現在我們飲食界都不主張這樣給菜起名字，一是有嘩眾取寵之嫌，二是太俗氣，至少高檔次的酒店不會這樣做。我們更主張菜名能體現菜式的主要用料和功效。如：鹿尾竹絲湯(滋陰補腎)、巴戟海馬湯(補腎壯陽)，這樣的名字既簡單，也能讓客人一目瞭然，知道自己要吃的是什麼。”(壯陽：南北偏差，壯陽各異)

　　“你前幾年一直在北方工作，南北方人在秋冬進補這方面有沒有什麼差別嗎?”

　　“北方一年當中寒冷的時間比較長，蔬菜品種少，人們都喜歡吃肉，以增加熱能補充體力。因此，北方人秋冬進補的最主要途徑就是飲酒和吃肉。如內蒙、新疆一帶，如果說到要滋補，一般都是吃羊肉。他們流傳著這麼一首打油詩：羊食百草，全身是寶。秋冬進補，羊肉最好。”

　　“北方人喝湯沒有廣東人講究，這可能跟他們的豪爽性格有關，不會耐著性子去把湯用文火熬上幾個小時。他們的湯也放藥材，一般是枸杞、花椒、八角等廣東人認為比較燥熱的藥材。特別是花椒、八角，他們是一年四季都在吃，就算我這個廣東人在北方工作好幾年瞭，也一直喝不慣他們的湯，感覺太燥熱瞭。”

　　本刊記者還不失時機地給Bilson出瞭一道題：在年底這個婚嫁旺季，如果要你出一份新婚傢常菜譜給剛組建傢庭的年輕人，讓他們在自己傢的飯菜裡也能補上精力，你會出什麼?